Ураловед

Портал знатоков и любителей Урала

3.84615384615 1 2 3 4 5 Рейтинг: 3.85 Голосов: 13

Предисловие

Очень трудно сформулировать, что заставило меня взяться за эти наброски. Как говорил один мой знакомый, приходит время, когда надо прекращать работать на запись, и следует заняться воспроизведением. Так что у меня это произошло.

Второй причиной, наверное, будет то, что к своим пятидесяти пяти годам я накопил столько информации, прочитанной, услышанной, нажитой, иногда процесс сопровождался шишками и ссадинами. Понимая, что эта информация может оказаться полезной другим людям, не могу ею не поделиться.

Наконец, сыграло и приобретаемое с возрастом желание поучать. Но это, как вы понимаете, не самое главное. Главное – попробуйте осмыслить и использовать для себя и для других то, что я расскажу.

А теперь самое, пожалуй, главное. Предмет моих набросков – грибы. Почитаемый в народе пищевой ресурс, издревле составлявший ощутимую часть питания, грибы, заготавливаемые не только для своего стола и на продажу, на стыке девятнадцатого и двадцатого веков экспортируемые в больших количествах за границу, ныне оставлены без внимания. В старые времена по всему миру славились русские соленые рыжики, которые, как говорят, солили в бутылках из-под шампанского. Думаю, что мир еще недостаточно знает соленые грузди и маринованные русские маслята, здесь мы могли бы многим всемирно известным компаниям утереть нос с их чипсами и мюслями. Заготовка грибов – это ли не вскрытая еще сфера бизнеса, где можно было бы набрать хорошие обороты. Рассказывать я буду только о тех грибах, которые освоил и ввел в рацион. Так что, будьте уверены, все проверено. О грибах  общеизвестных за редким исключением почти ничего не скажу, незачем, они и так хорошо освоены.

Большие природные угодья, высокая урожайность, не утерянные еще навыки и уникальные рецепты позволяют с надеждой смотреть в будущее и рассчитывать на возврат утерянных позиций России на грибной стезе.

И не надо бояться, осваивайте новые грибы, но без фанатизма, предварительно изучив мировой опыт, выслушав советы старших, ведь если вы их слушаете, то они не промахнулись!

Немного теоретических измышлений

Да простят меня специалисты-микологи, если моя классификация грибов противоречит науке, но все-таки попробую ее привести. Грибы бывают трубчатые (у этих снизу шляпки нечто в вроде губки, в пустотах которой вызревают споры), они котируются в народе превыше всего и именуются, хотя это и спорно, грибами высшей категории. Другие имеют снизу шляпки редкие или частые пластинки, где также располагаются споры. Таких нам попадается больше всего, они весьма разнообразны, среди них также присутствуют весьма уважаемые, например, рыжики или грузди, которых в отдельных регионах ставят выше белых. И по праву! Иногда встречаются грибы, у которых вместо пластинок хрупкие шипы (ежевики).

Ежевик желтый

Есть грибы сумчатые, споры у них зреют в складочках шляпки (это строчки и сморчки, о которых поговорим подробнее). Также попадаются грибочки, нижняя сторона шляпок которых не имеет ни губки, ни пластинок, ни шипов, только мягкая выстилка, как замша (и о них поговорим). И есть непонятно какие грибы, вынашивающие споры как и люди – в своем нутре (дождевики, тоже обсудим). Изложенное позволит нам получше разбираться в этих странных творениях природы.

Пусть простят меня и специалисты-психологи за то, что я, вроде бы, вторгаюсь в их сферу. На самом деле все, что я здесь скажу, может им пригодиться. А собираюсь я рассказать, почему люди ходят по грибы. Естественно, из своего опыта, из своих ощущений. Оставив в стороне меркантильную причину – хождение за добычей – уделим внимание причинам психологического характера. Ну, во-первых, человек идет за грибами, чтобы пообщаться с природой, почувствовать себя ее частью. Природа вознаграждает его зрение, слух, вкус и прочие чувства. Возвращаясь с грибами, мы не отдаем себе отчета, что возвращаемся мы, обогащенные матушкой-природой и изменившиеся в лучшую сторону. Во-вторых, на природе мы очищаемся от урбанистических наслоений – грязного воздуха, жесткого асфальта, всякого рода ограничений большого или маленького города. В-третьих, и этого уж точно ни за какие деньги не купишь, разгружаемся от стрессов. Конечно, расслабиться можно и в кино, и на стадионе, но лес, поле, озеро и река и многое другое делают это куда за меньшие деньги и значительно более эффективно. Наконец, если вас сопровождают дети или внуки, это еще и очень комфортный школьный класс, где можно передать младшему сословию ваш опыт и знания.

Возможные опасности или береженого кто-то бережет

Как говорит известный бард Тимур Шаов, окружающий мир испытывает жесткое, иногда фатальное,  воздействие человечества и всячески борется с этим, подбрасывая те или иные неприятности и желая так же жестко противодействовать. Это и всякого рода природные катаклизмы, уносящие тысячи жизней, и вредные для человека природные организмы. С катаклизмами мы пока еще спорить не научились, а вот с организмами кое-что можем.

Для начала надо понимать, что те самые организмы и мы с вами находимся на равных, мы все создания природы. Так что их нужно уважать, а уж истреблять – в последнюю очередь, когда делать ничего не остается. В конце концов, находясь на природе, мы у них в гостях, а они – дома. Комары  нас кусают, мы их бьем, отнимая пищевой ресурс у птиц и земноводных. Лучше применять отпугивающие средства, тем более, что комары при укусе могут  переносить достаточно тяжелые болезни (правда у нас я об этом не слыхал, скорее, это относится к более теплым краям).

В последнее время активизировался клещ. В принципе он столь же опасен для человека, как и комар, такой же кровосос, но опасность усугубляется тем, что он переносит значительно более страшные, чем комар, болезни, которые могут и погубить человека. Для того, чтобы адекватно реагировать на эту опасность, надо представлять поведение клеща. Объектами его охоты являются мелкие животные, поэтому место обитания клеща – трава и невысокие кустарники. Домой его можно легко принести с букетами лесных и полевых цветов. Заблуждение, что в наших краях клещ обитает на деревьях. Если подозрительное насчет клеща место активно прочесывается собаками, кошками и прочей домашней живностью, можно быть спокойным, что эта живность всех их соберет. Слава Богу, болезни, переносимые клещом, для домашних животинок не опасны (кстати, молоко от коз, покусанных клещами, лучше сырым не употреблять). Надо только осматривать животных, удалять клещей (удаление – смотри медицинские рекомендации) и контролировать, чтобы клещ не переполз на вас. Далее. Одежда, как это активно пропагандируют, должна быть глухой, с плотными манжетами и завязками, это затруднит проникновение клеща к коже. Клещ долго ползает по одежде, поэтому нужно часто осматриваться (каждые один-два часа). Лучше всего иметь кусок полиэтиленовой пленки, который время от времени расстилается желательно на чистом от травы месте, на нее сбрасывается вся (абсолютно вся – догола) одежда, предметы поочередно внимательно осматривают и одевают. Пусть этот метод кажется надуманным, но он освоен на практике и оказался вполне надежным. Пролезший-таки к телу клещ час или два ищет подходящее место, где он с минимальными помехами может набрать крови, и это тоже дает выигрыш, если часто осматриваться. Подходящие места – те, которые редко посещаются человеком, всяческие складки кожи, волосы головы, за ушами. Иногда клещу подходят ровные большие поверхности, минимально задеваемые одеждой, например, спина человека, во всяком случае, такие факты в моей практике были. Ну и в крайнем случае, когда клещ своего добился, следует без промедления прибыть в травмпункт или любое лечебное учреждение, где поставить необходимые уколы, не жалея денег, ставка слишком велика. Все это на основании пережитого, кусан я этими насекомыми четырежды и уцелел.

Ну и змеи. Тут уж опасность совсем невелика, змеи человека, превосходящего их по размерам и более опасного для них, избегают и, почуяв, быстро стараются скрыться. Напасть могут только тогда, когда человек по небрежности или неосторожности, проявляет агрессию. Тем не менее, высокая обувь в опасных местах вполне уместна. Да и знать, что в наших краях следует избегать только гадюки, других ядовитых аспидов, несмотря на народные заблуждения, у нас нет. А гадюка имеет выраженный зигзагообразный рисунок на спине, не спутаешь. Надо сказать, что личным опытом здесь похвастать не могу, со змеями, не то что с клещами, не везло.

Где собирать грибы?

Точнее, где не собирать. Растут-то они где попало, да вот место сбора следует выбрать. Многие грибы растут в городе, возьми, например, шампиньоны. И мое семейство по молодости охотно собирало шампиньоны в газонах, кустах и даже почти из-под асфальта. Вроде ничего, не померли. Но только с возрастом пришло ощущение, что любое растение, выросшее в городских условиях, не так чисто, как бы хотелось. И правда, ученые установили, что грибы поглощают и вводят в свою структуру всякую нечисть, не всегда пригодную для человеческого организма.

Отсюда несколько советов из жизни. Как найти более или менее чистое место, не слишком изгаженное всякими выбросами? Возьмите карту, можно как в школе контурную, и циркуль. Вокруг каждого населенного пункта нарисуйте окружность с диаметром, пропорциональным численности населения и возможным выбросам, благо информация о выбросах сейчас публикуется открыто. Внесите поправки на розу ветров, а она у нас преимущественно юго-западная. Окружности превращаются в овалы, вытянутые на северо-восток. Не забудьте о следах техногенных катастроф. И вы увидите довольно скучную картину, доступных грибнику чистых мест практически не осталось.

Не стоит огорчаться, сделанная нами схема всего лишь модель, по которой можно высказать научно обоснованные предположения о местах,  которые все еще привлекательны для грибников. Владея такой информацией и прислушиваясь к сообщениям средств массовой информации, мы способны запланировать тот или иной грибной маршрут.

Все, что я сказал, несомненно спорно, настаивать не буду. Вдобавок скажу, что ни разу такую схему не строил, полагаюсь на свое знание географии и умение читать и запоминать географические карты. Плюс опыт.

И о бесспорных правилах. Как следует из анекдотов, бессмысленно искать грибы зимой. Для сбора подходит хорошая погода, желательно без дождя. Без комаров не обойтись, примите меры. Держитесь подальше от автомобильных и железных дорог. Ориентируйтесь на местных грибников, но помните, что им конкуренты не нужны и не надоедайте. Привлекательны окрестности животноводческих ферм, там есть шанс найти хорошие шампиньоны и дождевики, не говоря о других грибах. Если на выпасе много грибов, подумайте, по какой причине, может, скотина их считает несъедобными.

Ода  дождевикам

 

Эти грибы незаслуженно обижены. Их считают несъедобными, особым шиком считается их попинать. И совершенно непонятно, почему, беззлобно подтрунивая над «дедушкиным табаком», «печкой», «порхалкой», считают своим долгом потоптаться, пустить коричневатый дымок. А ведь в этом кроется бессознательное уважение к белому шарику – дымок представляет собой многие миллионы мельчайших спор, и, потоптавшись, мы активно помогаем грибу размножаться. Не потому ли его так много бывает на лугах и лесных полянах, особенно после дождя (видимо, отсюда его название).

А молодой дождевик обладает массой достоинств. Во-первых, он вкусен, а белков в нем больше, чем в уважаемом многими белом. Они хороши в молодом виде, в середке не должно быть ни малейшей желтинки, их здорово жарить, да и супец получается отменный! Во-вторых, и я это проверял, это гриб-лекарь. Поранишься в лесу, обожжешься у костра – разломи дождевик и потри пораненное место. Боль быстро утихнет, рана обеззараживается (неудивительно, ведь пенициллин тоже гриб), кровь останавливается. В-третьих, говорят (а вот это я не проверял), что руки, испачканные ягодами, черникой, например, легче отмоются, если их предварительно потереть дождевиком.

Дождевик

Гриб этот урожаен, на открытых лугах его бывает много. Семейство насчитывает несколько десятков видов, с белой серединой все съедобны. Удивление вызывают головачи, размер их поражает: гриб величиной с футбольный мяч, детищки с удовольствием такой распинают. Приятель мой, проникшийся к дождевикам уважением, снял такой в центре города, в газоне. Говорит, что сунул его в морозилку и стругал целую зиму.

Некоторые мои друзья убирают с поверхности гриба хрупкую кожицу, считая ее несъедобной. Мне кажется это излишним, в кожице нет ничего дурного. Она так же съедобна, как и все остальное.

Сушить такие грибы я так и не научился. Один раз сунул в духовку, в другой – развесил на нитке на сквознячке. Результат неизменно один – грибы дозревают, становясь желтыми, а значит несъедобными. Но я не очень переживаю – они достойны съедения в молодом возрасте.

Дождевики

О груздях

Сначала развеем заблуждение. Те грузди, которых мы собираем наощупь, под травой и хвоей, совсем не грузди. Это сыроежки, точнее грибы из отряда сыроежек. Поэтому-то и готовы они в соленье очень быстро, так же, как сыроежки, за несколько дней.

В отличие от вышеописанных настоящие грузди – грибы-млечники, на срезе из них обильно вытекает довольно горький и едкий сок. Их и называют сырыми груздями, и требуют они от засольщика несколько другого подхода. Но об этом ниже.

Итак, сухие грузди, а по науке – подгруздки. Их в наших лесах два – белый и черный. Белый наиболее привычен, растет кучно, поодиночке таких не бывает. Отсюда и методика поиска: нашел один, будь уверен, что рядом где-то прячется еще несколько. Вот и приходится прощупывать довольно большую площадь. Лихие люди, эгоисты, заботящиеся только о сегодняшнем дне, просто сдирают траву и дерн, забирают все, что попалось, и оставляют марсианский пейзаж. Будьте уверены, что на этом месте долго ничего не уродится, ведь грибница изварначена. И в голову им не идет, что, отнесясь бережно к урожайному месту, они получают гарантию, что и многократно даже в этом же году это место родит еще не одну семейку грибов.

Черный подгруздок совсем не черен, шляпка у него кремово-коричневая. Растет он не так, как его белый братец, не прячется, торчит обычно на дорожках, правда так же не любит выскакивать в одиночку. Вкусом хорош, но вот беда, грибная муха, мягко говоря, его не обходит. Более того, редкий гриб чист, мне за многие годы удалось взять меньше десятка не траченных мухой экземпляров. Срежешь его, а ножка насквозь червивая, мало того, что мясо на ножке по природе прорастает черноватыми нитями. Разрежьте его вдоль и увидите еще более гнусную картину – весь гриб изъеден. Приходится выбрасывать.

Добрались до сырых груздей. Вот эти-то, по-видимому, из-за едкого вкуса мухой и не уважаемы. Только в сухой год и при малом урожае других грибов можно наткнуться на червивый сырой. Первым и наиболее распространенным является простой сырой груздь. Он не прячется, его воронка возвышается над  травой, если последняя невысока. Край шляпки мохнат, перламутровые концентрические круги, на ощупь прохладен и мокр. Сок его при высыхании желтеет. В засоле вкусен, как и все прочие сырые грузди.

Еще более интересен ельничный груздь. На Урале его много, в нашей области мне известно несколько мест, где попадались эти красавцы. Высок, строен, мохнат по краю, сок, высохнув, становится фиолетовым. В народе его кличут еще собачьим груздем, по науке это груздь лиловеющий. Хорош в соленом виде, даже здесь он сохраняет легкий хвойный  аромат. Очень урожаен, тесть мой покойный, выросший в Бисертском районе, говаривал, что их семья заготавливала ельничные грузди бочками, а собирали целыми телегами.

Обижен большинством грибников черный груздь, чернушка. Как его только не называют, и свинарем, и свинороем. Пытался я разобраться с названием, но обнаружил, что в некоторых местах так же обзывают и черного подгруздка. Так и не выяснил. Растет он большими стаями, преимущественно в начале осени. Изредка обнаруживаются летние выскочки-одиночки, я таких называю пробниками. Самый крепкий в засоле груздь, икра из соленого черного очень вкусна. Когда гриб просаливается, то становится темно-вишневого цвета, при подаче на стол предъявляет великолепный товарный вид. А если еще и молодой, небольшого размера, с подвернутыми краями!

Черный груздь (окрестности Лосиного, Режевской тракт)

Настоящих груздей в природе много, особенно часто встречаются различные сырые грузди, осиновый, перечный и другие, в средней полосе. Но это я знаю больше по книгам. А вот повсеместно известен скрипун, скрипица. По выражению одного из наших классиков, описывавших третью охоту, здесь наиболее применимо выражение «меловые валуны скрипунов». Действительно, гриб урожаен, растет кучами. Отличают его от обыкновенного сухого подгруздка неправильные коричневые пятна на шляпке да более частые желтоватые пластинки. Ну и, конечно, обильный сок на срезе. Лизнешь такой и запомнишь на всю жизнь – едкий и горький, минут двадцать отплевываешься. В принципе этот гриб съедобен, удавалось тщательным отвариванием да вымачиванием избавиться от едкого вкуса. Но лучше бы я этого не делал, жевать его неприятно, будто кусок соленой подошвы жуешь.

Шампиньон? Бледная поганка?

Самое трудное дело – отличать съедобные грибы от несъедобных, тем более ядовитых, двойников. И первенство здесь держат шампиньон и бледная поганка. Кстати, это единственный гриб, носящий титул поганки, больше грибов с этим ярлыком нет, хотя люди и называют незнакомые грибы поганками. Незаслуженно! Поганка – слово человеческое, равно как и синявка, и применять его к грибам некорректно.

Бледная поганка

Уж очень много сходства у шампиньона с поганкой. И белая шляпка, и воротничок на ножке. Но так же много и отличий. Перечислим самые главные. Во-первых, бледная поганка имеет на шляпке хорошо различимый зеленоватый оттенок, особенно  заметный в преклонном возрасте. Во-вторых, ножка растет из обрывков белого чехольчика – плодного яйца, в котором гриб нарождается, и обрывок этот сохраняется надолго. В-третьих, и это самый главный признак, пластинки у бледной поганки в течение всей жизни белые, шампиньон же имеет белые пластинки в младенчестве, с ростом они постепенно темнеют, проходя все оттенки от розового до коричневого.

Шампиньон, как следует из названия, пришел в Россию из Европы. На самом деле он всегда произрастал повсеместно, но  вот в наш столовый обиход вошел недавно. Сейчас шампиньон, свежий и замороженный, производится в промышленном масштабе и продается по всей стране, часто используется в готовке, в общем, он уже привычен. Но в народе его собирают все-таки редко. Справедливости ради следует сказать, что вкус у гриба приятный, хорош и сушеный шампиньон, догадываюсь, что и маринованный он неплох.

Волменка

 

Как хочется, чтобы это был рыжик! Но нет, внешнее сходство есть и издалека спутать легко, а ближе подойдешь – волнушка. Честно говоря, я ее люблю не очень, мяса грибного в ней мало. Правда, выручает урожайностью, и безотказна, как трехлинейная винтовка. Других грибов мало, а эта всегда попадется.

Немцы и поляки считают волнушку несъедобным грибом. По большому счету так оно и есть, горьковатый вкус и едкое молочко заставляют перед засолкой, а именно так принято волнушку заготавливать, вымачивать или отваривать. Но есть люди, которые этот гриб жарят и нахваливают. Может, оно и так, но сам не пробовал, врать не буду.

Заготавливаю я ее вместе с сырыми груздями и бычками. Технология одинакова: вымачивание либо отваривание и совместный засол. Так что солится  она столько же времени, сколько и другие грибы.

У волнушки, на мой взгляд, две сестрички – белянка и серушка. А раз сестрички, то и в обработку вместе. Белянка – ну точь-в-точь волнушка, только помельче, поприземистее. А так все на месте - мохнатый краешек, ножка пустотелая. Правда растет исключительно на лугах в траве. А вот серушка любит тень и попадается в лесу на дорожках. Та же ножка с дыркой, но край шляпки не мохнат, да и мясо поплотнее. Муха одинаково уважает и волнушку, и ее сестер, иной раз и не разглядишь из-за дырки в ножке, что гриб уже заселен, только разрезав шляпку и увидишь.

Так что это не рыжик. А волменкой ее называют на Вятчине, где родилась моя мать, обучившая меня началам грибной премудрости.

Лучшее изобретение природы

Опенок потому и опенок, что о пнях растет. Деревья в лесу родятся и умирают. А когда умирают, то съедаются многими прочими организмами, т.е. представляют собой пищевой ресурс. Вот и для опенка дерево – пища. Выбирает он для съедения, как и прочие хищники, не самые сильные деревья. И пирует, одновременно улучшая генофонд леса.

Коварный опенок, обсеменил живую сосну (д. Григорьевка Челябинской обл.)

Пиршество опеночное на благо и другим организмам. И грибная муха его уважает, и мелкие лесные зверьки. Да и человек находит в нем большую пользу для себя. Гриб-опенок годится на все. Сушеный ароматен, как белый. Жареный изыскан, как многие благородные грибы. На суп и на тушение пригоден. Хорош маринованный, еще лучше соленый. Так что это действительно лучшее творение природы, прекрасно вписывающееся в продуктовые цепочки – от растений до млекопитающих. Не станем развивать также благодатную тему о пользе экскрементов для растений.

Полезный опенок, ест пень (д. Григорьевка Челябинской обл.)

За время грибных охот удалось найти оптимальный способ заготовки опенков. Шляпку с небольшим кусочком ноги маринуем, а остаток ножки сушим. Благо, что в опенке мало воды, и сохнет он быстро. Ножка легко расщепляется на волокна, и процесс сушки еще больше ускоряется.  Из сушеных опятных ножек получается знатный суп!

Гриб жары не любит, для него норма – осенняя прохлада, даже с заморозками. Выскочивший летом пробный опенок, а выскакивает он, как правило, не на дереве или пне, а в траве, толст, важен на вид и как бы недоумевает, как он в это время выскочил! Такой же облик у первого слоя осенних опят: ножка толстая, шляпка ровная и небольшого размера. Я таких опят называю хлебными в отличие от более поздних, субтильных, с тонкими ножками и разлапистыми шляпками.

То, что обычно пинают. Но не дождевики

 

Говорят, что на Урале всего шесть видов опасных для человека грибов. Остальные в большей или меньшей степени съедобны. Из них только небольшая часть не принимается человеческим организмом, который от ненужных грибов быстро избавляется. И остается огромный отряд разнообразных творений природы из отряда грибов, вполне пригодных в пищу. В молодые годы я осваивал по два-три новых гриба в год. Повезло, что жена врач, причем очень жесткий, на дурачка не проскочишь. Так что каждый новый гриб осваивался с предварительной теоретической проработкой, с обоснованием съедобности из многих источников. А источники в советское время были преимущественно на языках братских народов, на польском, словацком, чешском, немецком. Пришлось хотя бы поверхностно познакомиться с языками, словесными оборотами, да и грибной культурой разных народов. В общем, пришлось расширить кругозор. И не жалею.

Молочай. Так зовут его не зря – при срезании из него буквально хлещет белый, как молоко, сок. Сок не едкий, это роднит его с рыжиком. Гриб плотный, шляпка темно-красная, пластинки и ножка белые, иногда желтоватые. Двойников нет! В Европе жареные молодые молочаи считаются деликатесом. Не знаю насчет молодых, но жареные взрослые молочаи вполне съедобны, хотя деликатесности их не заметил. Определенно могу сказать, что в западной части области они встречаются, лично я их брал под Нижними Сергами и на Новомариинском пруду близ Ревды, в восточных районах не встречал, хотя, как вы понимаете, это не факт.

Молочай

Две сестрички – мокрухи, еловая и сосновая. Еловая растет в росных травах, на вид – масленок и масленок, такая же блестящая шляпка. А сорвешь, перевернешь, и на тебе! пластинки! Оказалось что гриб съедобный и вкусный, не хуже масленка, под который рядится. Блестящая пленка легко убирается, и открывается истинная шляпка, кругленькая серовато-лилового цвета. Один признак, не позволяющий ее спутать ни с каким другим грибом – ножка в нижней части целиком ярко-желтая, буквально на длине меньше сантиметра.

Мокруха еловая

Сосновая мокруха совсем не похожа на еловую, поэтому и не могу признать их родными сестрицами, зову двоюродными. Длинная ножка, несколько перекрученная, пластинки вроде лисичкиных, выпуклая шляпка с бугорком. И цвет красного кирпича. Но на вкус не хуже своей родственницы, правда мухой часто поражается.

Мокруха сосновая

Еще один гриб, с которым связана потешная история, это рогатик. Рогатиков всяких много, Урал также не беден ими. Иногда растут в траве, чаще на хвое, коричневые грибные веточки. Не берите, пробовал. Жесткие и на вкус отдают мокрой древесиной. По книгам, рогатики представляют собой кораллы, причем грибы желтого, белого и розоватого цвета съедобны. На Новомариинском пруду под Ревдой моему приятелю попался большой снежно-белый коралл. Приносит его и спрашивает: «Такие ешь?» «Ем», - говорю. «Тогда забирай». Здесь же в лесу я его разобрал на веточки как цветную капусту, под рукой оказалась трехлитровая банка, так что из одного гриба получилась целая банка маринованных грибков. Осенью приятель с женой пришли в гости, я достал банку и спросил: «Будете?», «Будем, но ты первый». Банка разошлась за один раз, настолько вкусны были нежные белые веточки. Рогатиков других цветов пока не попадалось, видно, все впереди.

О рядовках я расскажу отдельно. А здесь – о летних опятах. Честно говоря, гриб никакой, субтильный, жестковатый, по книгам пригодный только в маринад. Единственное, что греет, так это то, что раньше, чем этих, опят не бывает. Растет целым гнездом на пеньках, шляпка в центре желтая, а по краю – коричневая, ну, впрямь как намокшая. Места в корзинке занимает много, почти не мнется в пути, вот и все достоинства. Берите, маринуйте, пробуйте.

Летний опенок

Не берут странные грибы с шипами на нижней стороне шляпки – ежовики. Их существует два: желтый и пестрый, но я встречал только желтого. Похож одновременно на сыроежку и на лисичку, такой же по размерам, темно-желтого окрасу и с несколько бугристой шляпкой. Съедобен полностью как и лисичка. Наиболее хорош маринованный.

Ежовик (окрестности Лосиного, Режевской тракт)

Ежовик пестрый, старый (взят в д. Пьянково на Старотагильском тракте)

А вот грибы без губки, пластинок и шипов. Вкусны в жареном и вареном виде страшноватые на вид бабьи уши, так прозывают их в народе. Шляпка замшевая со всех сторон, сверху малиново-красная, снизу зеленоватая, чуть ли не замшелая. Низ шляпки покрыт углублениями-оспинами, тело гриба пронизано тонкими канальцами, будто проеденными червями. Берите смело, двойников нет.

Если поехать на электричке до станции Таватуй, пересечь под прямым углом к железной дороге в восточную сторону деревню и мимо деревенского погоста пойти по грунтовой дороге, то где-то через час будешь рядом с южной оконечностью озера Таватуй. На хорошо видной развилке не нужно сворачивать влево (это на Таватуйский детский дом), через двести метров пересечешь речку Шаманиху и еще через двести метров с дороги придется сворачивать уже влево. Тропа лесная, нахоженная, идет через каменные горки и небольшие болотца через аллеи  можжевельника. Поэтому и зовется эта тропа кислородной.

Так вот на одной из горок попалось много странных грибов, причем в других местах такие мне не попадались. Привычно, что на нижней стороне шляпки либо пластинки, либо губка. А у этих – белая замша. Верх шляпки коричневатого цвета, растут кучно, обильно, впрямь как срипуны или рядовки. Набрал, принес домой. Порылся в книгах и нашел только в немецком справочнике под названием «булочка». Прочитал рецепт приготовления, воодушевился, что маринованные они очень вкусны. Приготовил. Грибы приобрели грязно-зеленый цвет как у немытого пассажирского вагона, на вкус оказались горькими. Прочитал внимательнее и обнаружил, что варить их надо не менее двадцати минут. А я-то как обычно ограничился пятнадцатью! Перемариновал и удостоверился, что немцы правы – вкусно! А потом вспомнил, что в книге Дм. Зуева «Дары русского леса», где описаны наши грибы и ягоды, о булочке тоже упоминается, причем вместе с известной и продаваемой сейчас в магазинах вешенкой. Жаль только, что книга эта давно уже утеряна и подтвердить свое воспоминание не могу.

Ну и теперь о рядовках. Грибы поздние, сентябрьские. Есть серые, коричневые и еще много какие рядовки. Мне же хорошо известны активно собираемые в средней полосе России и не почитаемые на Урале фиолетовые рядовки. Гриб растет до самых заморозков, приходилось собирать рядовки, у которых ножка не срезалась, а ломалась как стекло. Растет один за одним, рядками, как-то раскручивал один рядок длиною тридцать три метра. Но взял не более ведерка – очень уж уважает его грибная муха. С постижением фиолетовой рядовки связана забавная история.

Работал я в проектной организации, лаборатория отмечала день рождения одного из наших ветеранов. Праздник проходил на базе отдыха близ деревни Курганово, что по Полевскому тракту. Сентябрь, пока не холодно, но сыровато, в лесу даже душно. Пока женщины хлопотали по столу, мы с коллегой договорились объединить усилия и ввести в хозяйственный оборот фиолетовую рядовку. Собрали три больших полиэтиленовых мешка грибов, принесли на кухню и стали жарить. У жены моей чутье, она и появилась: «Что это вы тут делаете?». Пришлось сознаться, вдвоем преодолели сопротивление, одну сковороду зажарили, вторую еще не готовую, отставили до утра. Под надзором жены съели по чайной ложке и через некоторое время, поскольку вредных последствий не обнаружили, получили добро. Когда народ уже развеселился, внесли сковородку, продемонстрировали грибок в натуре и предложили попробовать. Двое-трое осмелились, одобрили, в общем, сковородка разошлась на ура. Мы не опечалились, благо вторая сковородка есть, утром дожарим и попируем. Не тут-то было. Утром сковородка была пуста! Но мы быстро вычислили лихоимцев по очереди в туалет свободного падения, что за забором – полуготовый продукт вызвал разлад в пищеварении.

Фиолетовая рядовка

В завершение этой части набросков – об особом городском грибе. Растет множество его родственников и в лесах, но я расскажу о городской разновидности. Все они называются навозниками, потому, что наиболее охотно произрастают на навозных и торфяных кучах, а в городе чаще в газонах. После теплых дождичков выскакивают такие стройные белые солдатики. Шляпки лохматые по краю, ножки тонкие, высокие. Один день и расплываются в грязное чернильное пятно. Споры у этого гриба глубокого черного цвета, говорят, что в старые времена из него изготавливали прекрасные черные чернила. Кстати, по-польски он именуется чернидляком, по-немецки чернильником, а по-чешски гнойником. Как бы он ни назывался, главными являются два его достоинства: вкусен в вареном и жареном виде (пробовал) и несовместим с алкоголем (не пробовал, даже и не рисковал).

Навозник

И из последних достижений. Действительно, достижение! Гриб настолько похож на мухомор, что брать его рука не поднимается. Высокий, стройный, с пятнами на широкой шляпке и с воротничком на ножке. На самом деле это гриб-зонтик. Темной окраски – зонтик пестрый, светлой – луговой. Оба в молодом возрасте очень вкусны, старые твердоваты. Берите смело, двойников нет, от мухоморов надежно отличает отсутствие на ножке остатков плодного яйца. Лучше всего жареный, но можно попробовать и в других блюдах.

Зонтик луговой

В чешском справочнике зонтик пестрый называет отборным грибом, чего удостаиваются не все известные нам грибы.

Зонтик пестрый (окрестности Лосиного, Режевской тракт)

Как подавать грибные заготовки на стол

 

Под заготовками мы понимаем соленые и маринованные грибы, подавать их на стол – эка премудрость! Не скажите, есть и здесь маленькие хитрости. Традиционно соленые грибы подаются в естественном виде, либо приправленные луком и заправленные сметаной либо постным маслом. Во-первых, масло берите пахучее, ни в коем случае не дезодорированное. Во-вторых, если заправляете сметаной, то учтите, что это блюдо хранению не подлежит, делайте его в меньшем количестве, чем с маслом, последнее-то может постоять в холодильнике.

С маринованными разнообразия меньше. Друзья научили меня одному способу, позволяющему наилучшим образом реализовать достоинства маринованных грибов. Заправляйте их мелко порезанным чесноком и опять же пахучим маслом. Объеденье!

А теперь об икре. Ее можно готовить из сушеных или из соленых грибов. И каждая обладает уникальным собственным вкусом. Из сушеных наиболее подходят опенки, из соленых – черные грузди. Сушеные опенки замачивают часов на 8-10, с мочеными опенками и солеными груздями технология  далее одинакова. Берешь репчатый лук в соотношении 0,5-1 к массе грибов, пропускаешь его через мясорубку. Пока крутишь, на сковороде уже греется растительное масло, я применяю подсолнечное недезодорированное. Лук бросаю в разогретое масло и припускаю на среднем огне до золотистого цвета, тем временем пропускаю через ту же мясорубку грибы. Специи и прочие добавки из соленых грибов лучше удалить (любители чеснока могут проэкспериментировать и оставить в грибах чеснок, впрочем, не буду настаивать и на удалении других специй и приправ). Конец обжаривания лука совпадает с окончанием прокручивания грибов, которые тут же вываливаю в сковородку с луком. Далее идет обжаривание смеси с постоянным перемешиванием, это чтоб не пригорело. Горелый соленый гриб не очень приятен, поверьте. Обжаривание ведется с единственной целью – удалить лишнюю влагу. Об окончании процесса свидетельствует поблескивание икры, которое свидетельствует о том, что каждая грибная частичка обволоклась масляной пленочкой, а лишнюю воду отдала. До этого влажная обжариваемая масса имела серый довольно неприглядный вид. Добавляем немного молотого черного (можно белого) перца, перемешиваем, охлаждаем и – приятного аппетита. Икру из соленых грибов можно поместить в ту же посуду, где хранились грибы, посуду даже можно не мыть. Как вы поняли, с вымоченными сушеными грибами все так же: прокрутка лука, обжаривание, прокрутка грибов, смешивание с луком и обжаривание с перемешиванием, в конце – перец.

Заготовки и грибная кулинария

Как известно, каждый пищевой продукт имеет свою собственную, уникальную технологию приготовления, максимально раскрывающую его, этого продукта, свойства. Например, общеизвестно, что наилучшим способом заготовки капусты, огурцов, рыбьей икры является соленье. Курица наиболее хороша жареная в различных соусах. О свином сале, если не иметь в виду засол, лучше не говорить – побьют. Ягоды – в варенье, мука – в печенье (имеется в виду не только кондитерское изделие), рыбу – в пироги. Правда, о рыбе можно и поспорить, каждой породе – свой способ приготовления. Уха, на мой вкус, лучше всего из окуней, соленая лучше красная, сиговую рыбу тем более следует солить и есть, пока малосольная.

Та же история и про грибы. Для них в нашем арсенале припасено соление, маринование, замораживание, сушка, замораживание припущенных или пожаренных грибов, варение, жаренье и т.д. И, уверяю вас, для каждой грибной породы имеется наилучший способ их приготовления.

Белые грибы лучше всего сушить. Нет ничего ароматнее сушеного белого гриба! По аромату приближаются к ним подберезовики (ножки, а не шляпки, последние лучше всего выбрасывать, особенно у немолодых) и шампиньоны, а также, как уже говорилось, опенковые ножки.

Подберезовик (окрестности Лосиного, Режевской тракт)

Некоторые грибники рекомендуют сушить маслята, я пробовал – не получается. Маслята лучше жарить, а также мариновать, доводилось пробовать маринованные белые грибы – маслята не хуже, если не лучше. Кстати, считаю заблуждением обязательность сдирания с маслят коричневой липкой пленки, ее сдирают из-за того, что так лучше очистить шляпку от прилипшего мусора. Пробовал мелкие маринованные неочищенные маслята и ничего плохого о них не скажу.

Масленок (окрестности Лосиного, Режевской тракт)

Лисички принято так же, как маслята, жарить и мариновать. Вообще, по моему мнению, лисичка гриб никакой, ни ароматом, ни вкусом не отличается. Но вот в Белоруссии и Польше считают, что они хороши для профилактики онкологических заболеваний.

Красноголовики (осиновики) можно и варить, и жарить, и сушить. Но вот в сушке они чернеют, в другой готовке имеют слишком плотное мясо. Поэтому считаю наилучшим способом маринование. Они также чернеют, ножки взрослых подосиновиков жестковаты, но молодые маринованные грибы мягки и вкусны.

Очаровательный красноголовик (найдено близ Абрамово под Сысертью)

Препарирование червивого красноголовика

Солить непременно нужно все сыроежки, от настоящих различного вида до сухих подгруздков. Поскольку сыроежки – грибы из одного семейства с сухими груздями, а последние мы солим, то теоретически сыроежки не должны в засоле принципиально отличаться от груздей. Так оно и есть. Отдельным спортом для приехавших на несколько дней на природу будет быстрый сбор сыроежек, благо на урожайность их жаловаться не приходится. Маленький секрет: перед солением сыроежки нужно хотя бы минуту отварить, они теряют окраску, становятся белыми и мягкими, как резиновые. Можно солить и придавливать, не боясь, что эти хрупкие создания раздавятся. И через два-три дня (лучше, на мой вкус, семидневный засол сыроежек) у нас на столе хорошая закуска! И прошу не обзывать сыроежки синявками, это слово, как и «поганка», человеческое, к хорошим грибам его лучше не применять.

Грибы-млечники с едким или горьким соком перед засолом необходимо либо вымочить в сменной воде не менее трех дней, либо отварить не менее пятнадцати минут. А далее укладка в предварительно стерилизованную посудину послойно с солью и специями (соли не более 5%, конечно, если вы собираетесь хранить грибы при комнатной температуре, в этом случае соли надо больше) и задавливание гнетом. Масса гнета выбирается таким образом, чтобы грибы полностью покрывались выделяющимся соком (соль вытягивает из клеток воду, заменяя ее рассолом, что и обеспечивает сохранность грибов). Гнет лучше накладывать через досочку из липы, осины, но ни в коем случае не из хвойных пород. В отличие от сыроежек млечники выдерживают до готовности не меньше полутора месяцев. Но, внимание, несколько замечаний. Если кто-то, как и я, засаливает грибы в стеклянных баночках до 1л емкостью, закрывая их плотными полиэтиленовыми крышками, советую на первые две недели  поставить эти баночки в какой-нибудь поддон, так как соль из грибов вытягивает воду, и рассол вытекает из банки. Потом это прекратится. И еще одно. Через некоторое время на поверхности грибов образуется плесень. Ничего удивительного – плесень тоже является грибом, так что, как говорил Тевье-молочник, деньги к деньгам, а женихи к женихам. На вкус плесень пробовать не надо, малосъедобная субстанция, да и внешний вид грибов портит. Для борьбы с этим неприятным явлением существует два метода. Один подсмотрен в Белоруссии, там между грибами и гнетом стелят слой чистой ткани. Чтобы взять готовые грибы просто убирают гнет, ткань с плесенью выбрасывают, берут грибы, снова застилают чистой тканью и пусть себе плесень снова образуется, с ней поступят аналогичным образом. А вот в уральской деревне Верхне-Макарово между гнетом и грибами кладут слой бересты, я в баночку кладу кружочек из бересты, у меня есть запас заранее заготовленных кружочков. Маленькая подсказка: если бересту положить на минуту в кипяток, она становится мягкой и эластичной, не щепится, ее можно резать ножницами, шить и т.п., но через пятнадцать-двадцать минут береста снова станет твердой.

Маринование, как известно, является разновидностью консервирования, причем консервантом служит уксусная кислота. Читал и об использовании других органических кислот, например, лимонной, ацетилсалициловой (мы привыкли называть ее аспирином), пробовал, но считаю уксус лучшим. Процесс традиционен: очищенные грибы примерно одного размера (крупные приходится нарезать) отвариваются до того момента, когда они опустятся на дно посуды, помещаются в банки с маринадом. Через пару недель, на мой вкус, они годятся к употреблению. Сам я люблю мягкие маринады, готовлю их без соблюдения каких-либо пропорций, на вкус. Как говорят, здесь используется три источника - три составных части: уксус, сахар и соль. Концентрация такова, что маринад имеет гармоничный, сбалансированный, приятный вкус. Маринад готовлю в двойном объеме, в половине отвариваю грибы, второй половиной заливаю банки с отваренными грибами. Закатывание банок некритично.

О мариновании моховиков надо говорить отдельно. Вычитал, что моховики, замаринованные в том же маринаде, в котором отваривались, чернеют, так что моя технология здесь особенно подходяща. Мариную маслят (пробовал белорусские маринованные белые, но они не лучше маслят, так что не переводите добро), лисички, ежовики, опенки, молодые красноголовики и подберезовики. Пытался мариновать волнушек, но высоко не оценил и не проникся уважением к готовым грибам.

С уважением о книгах

 

Здесь я расскажу о тех немногих книгах, с помощью которых теоретически знакомился с грибами и к которым испытываю нечто вроде чувства благодарности. О книгах разнообразных, ученых и популярных, с картинками от руки и с фотографиями, на разных языках. Они, конечно, мне здорово помогли на стадии подготовки к знакомству с ранее незнакомыми грибами, но все-таки главный опыт и знания я получал, проверяя теорию на практике. И убедился, что реальные грибы, растущие в наших лесах, все же отличаются от нарисованных в книгах и даже от сфотографированных большими мастерами фотохудожниками. Тем не менее, обнаружил и много сходства, так что рисунки и фотографии очень помогли.

Общее свойство всех книг – компилирование авторами информации. И это понятно, слишком велика цена ошибки, лучше перестраховаться и сослаться на уже опубликованный источник. Копируют и иллюстрации, например, выпущенная издательством «Медицина» в 1965 г. в библиотеке школьника книжка «Съедобные и ядовитые грибы» Н.И.Орлова содержит иллюстрации, которые я обнаружил в немецкой «Taschenbuch für pilzfreunde» Бруно Хеннига, изданной в Лейпциге шестым изданием в 1975 г. (первое издание вышло в 1964 г.). Одно оправдание – иллюстрации стоят того, чтобы их копировать.

Самой научной книгой следует признать второй том энциклопедии «Мир растений», посвященный слизевикам (я так и не знаю, что это такое) и грибам (М.; «Просвещение», 1991). Честно скажу, заглядывал я в него довольно редко, слишком далеки ученые, его написавшие, от народа – много терминов и трудно воспринимаемых пассажей. Но картинки – прелесть. Превосходны картинки и в упомянутой книге «Съедобные и ядовитые грибы», крупные, яркие с хорошим и компактным текстовым сопровождением. Не очень удачные рисунки в брошюре В.И.Смирнова «Грибы» (издательство «Экономика», третье издание, 1980г), но это с лихвой компенсируется очень ценными  рекомендациями по переработке грибов. Кстати, о специфике маринования моховиков я узнал именно оттуда.

В книжке Д.В.Владышевского, А.С.Шишкина и О.Э.Шишкиной «Таежные трофеи» (Новосибирск, «Наука», 1991) есть весьма ценные замечания о поверьях, касающихся определения ядовитости грибов. Главным является утверждение о том, что при решении этого вопроса следует полагаться не на мнения, а на видовые признаки грибов. Добавлю еще, что и на собственный (а не чужой) опыт. Конечно, неважные иллюстрации, да чего ж ожидать от черно-белых, почти что газетных, рисунков? Книжка популярная и этим выгодно отличается от более продвинутого в научном смысле труда Л.Г.Буровой  «Загадочный мир грибов» (М.: «Наука», 1991), использовать который в практике затруднительно.

Очень понравилась «Лесная скатерть-самобранка» А.Стрижева (М.: «Знание», 1992), хотя рисунки также черно-белые. Но зато автор вложил всю душу в описание трав, ягод и грибов, за что ему чувствительное спасибо.

Карманный справочник «Грибы», изданные киевским объединением «Вища школа» в 1976г. Лист форматом А1 (формата развернутой газеты) аккуратно сложен до карманного размера. Содержит и цветные рисунки грибов с подписями на трех языках (украинском, русском и латыни), и советы по сбору.

Издательство «Лесная промышленность» также издает литературу по грибам, что вполне логично. В книге Б.В.Андреста «Грибное лукошко»  (1978) даны начальные сведения о биологии грибов, описано подавляющее количество известных, малоизвестных, неизвестных, съедобных и несъедобных грибов. И, конечно, приводятся различные сведения о переработке этих трофеев. Очнь полезное издание!

Особое место занимают произведения, которые следует причислять скорее к художественным, чем к познавательным. Хотя и познавательное значение их нельзя игнорировать, кроме ценных сведений из этих книг извлекаешь еще и удовольствие. Это «Дары русского леса» Дм. Зуева (М., 1976), «Грибная быль» Л.П.Кудрявцевой-Молодчиковой (М.: «Молодая гвардия»), 1956 и, конечно, сборник очерков-рассказов В.Солоухина «Третья охота», публиковавшихся сначала в журнале «Наука и жизнь», а затем выходившая отдельным изданием. Последнюю я ценю выше всего не только за информативность, но и за высокую художественность. Чего же еще было ожидать от русского и советского писателя и поэта?

И вот здесь я должен сделать важное дополнение. В прежние времена книжного дефицита необходимые книги добывать было очень трудно. Приобретались они от случая к случаю, дома и в командировках, по заказам и с нагрузкой. Так появились в моей библиотеке «Лесные дива» К.Яковлева (Верхне-Волжское книжное издательство, Ярославль, 1966), «Консервирование плодов и овощей в домашних условиях издательства «Пищевая промышленность», 1968 (там большой раздел о заготовке грибов), «Мы хорошо готовим», перевод с немецкого лейпцигского издания 1968 года, изданный в Минске издательством «Полымя», «Домашние соленья, варенья и маринады» И.Н.Ращенко (Алма-атинское издательство «Кайнар», 1974), «Грибы наших лесов» (Минск, «Уражай», 1970), «Грибное лукошко» Б.Андреста («Лесная промышленность», 1978), а также несколько книг по кулинарии, где имеются соответствующие разделы. Но сейчас, во времена всеобщей информатизации, достаточно сползать в Интернет, чтобы обогатиться всеми мыслимыми и немыслимыми источниками по интересующим потребителя вопросам. С изданиями Зуева и Солоухина я так и сделал.

В мои книги подклеено множество заметок, заметочек и статей по грибам из различных газет и журналов, но наиболее я признателен журналу «Химия и жизнь», из которого узнал много нового и интересного для себя. Из статьи «Валуй» я почерпнул то, что свойства и молодого, и старого валуя практически одинаковы, тогда как многие другие грибы в преклонном из возрасте собирать не рекомендуется. С любопытством прочитал я в этом журнале статью «Строчки или сморчки?», лишний раз констатировав, что грибы мы знаем до сих пор плохо.

Молодой и старый валуй (окрестности Лосиного, Режевской тракт)

Отдельно упомяну остальные книжки на других языках, преимущественно языках бывших наших друзей. Это «Atlas grzybów leśnych» (Варшава, 1979), «Grzyby w naszej kuchni» (Варшава, 1981), «Heimische Pilze 2» (Лейпциг, Йена, Берлин, 1979), «Pilzwanderungen» (Лейпциг, 1979) и две совершенно удивительные хорошо изданные чехословацкие книги с фотоиллюстрациями «Houby ve fotografii» (Прага, 1977) и «Atlas našych hűb» (Братислава,1979) и карманный справочник «Pilze. Essbar oder giftig?» (Лейпциг, 1979). Как видите, все издания относятся к определенному периоду времени, именно в это время я активно занимался изучением грибов.

Все упомянутые книги, как правило, снабжены перечнем литературы, так что, кому интересно, есть возможность продвинуться дальше и размотать этот библиографический «снежный ком».

И уж совсем неблагодарным будет не сказать огромное спасибо авторам книг за их желание поделиться с нами тем, что они успели узнать. Тот факт, что их строки дошли до нас, подтверждает, что в грибах-то они разбираются. Кто не разбирается – не успел нам ничего рассказать.

Еще раз говорю, что я описал лишь немногое количество изданий по грибам, имеющееся в моей библиотеке, хотя прекрасно сознаю, это малая часть того, что уже написано.

Слово за вами!

Заключение

 

Еще раз говорю спасибо всем авторам литературных трудов, написавших  столько интересного и полезного о предмете данных заметок. Большое спасибо и маме с бабушкой, заложивших в мою тогда еще (а это в пять-шесть лет) свободную голову много ценных сведений и наработавших со мной хорошие грибные навыки.

Снова призываю всех, кто испытывает хотя бы малый интерес к удивительным созданиям – грибам, осваивать то, что природа с такой щедростью дает нам в руки. Малый интерес превратится в большой, и польза от этого обнаружится удивительная.

Никогда не берите незнакомых грибов, здесь не как в Конституции -  малейшее неустранимое сомнение толкуется не за, а против гриба. Всякая самонадеянность опасна, даже смертельна!

Вперед, единомышленники!

© Владимир РАСТЯПИН
UraloVed.ru